【貴池鄉(xiāng)味】新綠苞初解，嫩氣筍猶香 春日野味怎么能少了春筍？

  不食春筍，焉知春意，新鮮春筍擁有“素菜第一品”的美譽(yù)。春筍烹飪方式多樣，口感獨(dú)特，脆嫩鮮美。古人有云：“嘗鮮無不道春筍”，吃上一口筍，鮮野擴(kuò)散全身，才算和這個(gè)春天撞個(gè)滿懷。

  竹筍品種繁多，一年四季都有出產(chǎn)，但春筍特別鮮嫩味美，因而被譽(yù)為春天的“菜王”，李商隱筆下就有“嫩籜香苞初出林，於陵論價(jià)重如金”的描述。追溯至唐朝，據(jù)說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市。總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。

  挑選春筍時(shí)，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因?yàn)槲赐耆L出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩；其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。再看筍節(jié)和筍體，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

  春筍味甘、微寒，無毒，具有清熱化痰、益氣和胃、利膈爽胃等功效；適用于浮腫、腹水、糖尿病、消渴煩熱等癥。其味清淡鮮嫩，水分充足，營養(yǎng)豐富，纖維素含量很高，常食有幫助消化。竹筍不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價(jià)值?！睹t(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”。《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨(dú)善于清化熱痰。

春筍里脊

材料
豬里脊肉150克，凈春筍50克，精鹽5克，味精0.5克，紹酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，雞蛋清1只，精制菜油250克。
做法
①豬里脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白凈。瀝去水分，放入碗內(nèi)，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、干淀粉拌勻上勁待用。
②春筍煮熟，切成同肉絲粗細(xì)長短相等的細(xì)絲。
③炒鍋上旺火燒熱，放精制菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。
④原鍋上火，放入精制菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水淀粉勾芡，倒入肉絲顛翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

剁椒春筍

材料
春筍2根，剁椒50克，青蒜100克，老姜5克，紹酒2茶匙，生抽2茶匙，油1湯匙。
做法
①春筍剝?nèi)ネ馄は磧?，切?厘米長、1厘米寬的小段。
②青蒜洗凈去根，切成5厘米長的小段。老姜去皮切絲。
③中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)將剁椒和老姜絲放入爆香，隨后放入春筍段翻炒約5分鐘。
④鍋中放入青蒜段，再調(diào)入紹酒、生抽翻炒片刻即可。

春筍燉豬骨

材料
豬骨適量、春筍適量、大料2個(gè)、花椒適量、桂皮1塊、香葉1片、白果3個(gè)、鹽適量、味極鮮1勺。
做法
①豬骨和筍段都焯水，待用。
②放入砂鍋中大火煮開。
③放入辛香料，轉(zhuǎn)小火接著燉一個(gè)小時(shí)左右。
④加入味極鮮和鹽，再燉5分鐘左右；關(guān)火，燜5分鐘左右再開蓋。

油燜春筍

材料
春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。
做法
①將筍肉洗凈，對剖開，用刀拍松，切成1.5寸長的段。
②燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，放入花椒粒炸香后撈去。
③將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，加入醬油、糖和適量水。
④用大火煮滾，改用小火烤5分鐘，待湯汁收濃時(shí)，放入味精，淋上香油即可。